古法酱油（中国传统酱油酿造工艺）

古法酱油（中国传统酱油酿造工艺）

古法酱油酿造技艺是中国传统的调味品酿造工艺，以大豆、小麦、食盐等为原料，经过蒸煮、制曲、发酵、日晒夜露等工序酿制而成 。其酿造周期通常长达半年至一年甚至数年，坚持自然发酵，不添加化学添加剂，并遵循“春制曲、夏造酱、秋抽油、冬成酱”的节气法则 。其酿造依赖陶缸、竹编斗笠等传统器具以及大面积露天晒场和特定的地域性气候条件 。成品酱油色泽呈红褐或乌黑油亮，酱香醇厚，鲜味突出 。当代，多地古法酱油酿造技艺被列入非物质文化遗产代表性项目名录 。

该技艺多为代代相传 。其历史可追溯至北魏《齐民要术》中记载的“豆酱清”，“酱油”一词在宋代文献《山家清供》中已出现，其酿造工艺历史上曾随商船东传日韩、南下东南亚 。在福建厦门、惠安等地，相关酿造技艺已被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录 。依托该技艺衍生出工业旅游与研学体验功能，其酿造技艺与文化曾登上《舌尖上的中国2》等海内外媒体节目 。当代科研界对该工艺的关注主要集中在运用现代科学技术解析传统工艺原理、提升产品品质以及推动技艺的标准化与可持续发展等方面，相关研究成果曾获得国家金奖 。

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